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由飼育專家依照嚴格標準,將日本最知名的神戶和牛與美國頂級安格斯黑牛依照遺傳學基因比例作完美配種,擷取兩種牛種的優良特色,包括日本和牛油花豐富,入口即化的特色,以及安格斯黑牛軟嫩彈滑的優點,打造最完美品質的牛肉。
◉ 穀飼牛擁有較鮮甜的風味,而脂肪含量較高、油花分布均勻、肉質更加軟嫩。(產地:美國、台灣、日本)
◉ 草飼牛因運動量大,油脂積聚在皮下,大理石紋油花不多,肉質相對精瘦,口感較緊實,脂肪含量較少、熱量也較低,且富含對人體健康omega-3脂肪酸,風味上具有淡淡草香味。(產地:澳洲、紐西蘭)
紐西蘭牛肉是以放牧方式畜養,肉質口感遠比其他國家採牛棚飼養的牛肉,來得更緊緻而富嚼勁。而草飼牛肉本身均衡但不過量的油花,更能忠實呈現天然牛肉最迷人的甘美鮮甜。
整條原肉呈長圓木狀,通常有頭尾段、大小不一,因此生物並非工業製品,生鮮肉品規格定重會有誤差範圍,重量在正負差10%內,每片依重量裁切、大小及厚薄略有不同,屬正常現象!
重組肉是兩種以上肉添加劑組合成品,加工黏著後加熱後不散開。
◎原肉纖維長、肌理分明
◎原肉外觀大小形狀不一
◎原肉血水(肉汁)多
怕購買到重組肉,建議多方面綜合判斷。
漢克嚴選所提供的肉品保證原肉分切,拒絕使用重組肉,安心食用。
熟成是肉類在時間內受到濕式或乾式熟成過程的影響,提升風味、質地。動物死亡後,肌肉蛋白質變軟,進入rigor mortis。隨後,酵素破壞結締組織,啟動熟成。
濕式熟成:用密封容器,保持水分
乾式熟成:則在空氣中風乾。
兩者均需數週到數月的時間。這提升了肉質嫩度和風味,使其更適合烹飪和品嚐。
肌肉間存在的筋膜和油脂不同於美味的油花,而是可能影響食用體驗的油塊。
在不同工廠修切肉品時,取肉的角度可能引入雜質和碎肉,導致口感下降,因此建議進行精細修剪,去除這些不利影響,以確保最佳的品質與食用體驗。
牛肉是一種營養豐富的食材,主要特點包括高蛋白、低脂肪(特別是精瘦部位和草飼牛),適合運動員食用。牛肉中含有豐富的肌氨酸,有助於增強肌肉質量。
◉ 帶骨牛小排.........................360Cal
◉ 牛肋條.................................225Cal
◉ 沙朗牛排.............................162Cal
◉ 板腱牛排.............................166Cal
◉ 牛去骨肩胛小排.................233Cal
◉ 牛前胸肉.............................331Cal
◉ 腓力牛排.............................184Cal
(根據衛福部食藥署食品營養成分資料庫)
急速冷凍肉品需置放於至少零下42度的凍結空間,在短時內將屠宰後肉品之中心溫度約4~7度,快速遽降至中心溫度至少零下18度~零下20度以下。
此類急速冷凍有別於一般冷凍,藉由快速低溫過程使產品凍結過程盡量避免冰晶粒產生,鎖住肉品成份水份,再使用肉品解凍後,能維持近乎新鮮的肉質。
其實,肉品缺氧導致的「變性肌紅蛋白」才是導致肌肉變黑暗的原因。
而真空包裝因為與空氣隔絕而導致缺氧,且在急速短時間下冷凍,使得肉品的顏色變深。只要拆開包裝,解凍後讓肉品與空氣接觸,肉品的顏色就會恢復原色。
牛排煎熟時流出的紅色汁液並非血水,而是來自肌肉的風味之源。根據美國肉類出口協會,這紅色來自肌肉中的肌紅蛋白,而非血紅素。了解這個事實後,讓我們不再驚慌,放心品味牛排的美味吧!
撒鹽不僅讓牛排更美味,還有個厲害的功效!為了在高溫烹調時保持多汁口感,鹽會深入肉裡改變蛋白質結構。但切記,千萬不要先抹油再灑鹽,那會讓鹽功虧一簣!鹽在煎前才是真正的美味魔法,快來體驗撒鹽大作戰的烹飪巧思吧!
◎在烹飪前,只需讓肉表面微冰,避免過度退冰, 以保留血水(肉汁),達到更嫩滑的口感。
◎平底鍋高火維持200度以上熱鍋,少油煎牛排30秒後翻面, 確保每面均勻受熱,保留肉汁,之後大火翻三次後,以中 大火進行候煎。
在煎牛排時,提早撒胡椒,保證不會入味肉中。
更糟的是,胡椒容易燒焦,變得澀苦無味。
所以,撒胡椒的黃金時機是「最後」,
只有在最後磨撒上去,才能保有香氣與辛辣的完美味道。
梅納反應(Maillard reaction)是一種在食物中發生的化學反應,通常發生在高溫烹飪的過程中。這個反應是由於還原糖(例如葡萄糖或半乳糖)、胺基酸(蛋白質分子的組成部分)和蛋白質之間的相互作用所引起的,其結果包括食物表面的著色和風味的形成。
順紋切:
◎若與肌肉方向一致,由左至右切,將無法縮短肌肉纖維。
◎長條狀的肌肉纖維在口中可能帶來「柴、難咬」的感覺。
逆紋切:
◎切割方向由上而下,與肌肉纖維方向垂直。
◎這樣的切割方式有助於縮短肌肉纖維,使肉質更「軟嫩、多汁」。
紐約克牛排(Strip Steak)
由於運動量較大,肉質緊實,大理紋石油花分布均勻,油脂介於肋眼與菲力之間,呈現豐富的牛肉風味,嚼勁十足。
菲力牛排(Tenderloin Steak / Fillet)
腰內肉,極低脂肪,是牛隻最嫩的部位。口感鮮嫩,油脂極少,價格較高。建議直接煎烤,熟度3~5分,可品味牛肉肉汁的鮮甜和柔嫩口感。
伊比利豬是一種特定品種,類似於安格斯牛和黑毛和牛,而非一個等級的名詞。
最簡單的區分方法是Bellota(又稱橡子等級)和Cebo。
落在Bellota等級的伊比利豬是真正有吃到橡子果實和放牧增肥的。